Статьи

​На сладкое: все для кондитеров

23.02.2016

Открыть кондитерскую – даже совсем не большую – не так просто, как может показаться. Для выпечки и украшения десертов требуется не только мастерство повара, но и специальное оснащение.

Если с техникой все более или менее понятно, то от всевозможных аксессуаров и приспособлений разбегаются глаза. Как оснастить кондитерские или кулинарные курсы всем необходимым? Мы решили сделать обзор полезных аксессуаров на примере ассортимента Radius Opt.

Приготовление
Кажется, что на этом этапе достаточно миксера, миски и пары ложек. На деле все, мягко говоря, не так. Впрочем, без удобных мисок для смешивания ингредиентов все же никуда. В них можно готовить тесто, смешивать сухие и жидкие ингредиенты, взбивать кремы, разводить красители и глазурь и многое другое. Полезно иметь несколько мисок разного объема и назначения. К примеру, вот такая классическая миска из стали от Fortuna – универсальная, термопрочная и устойчивая. В ней можно смешивать ингредиенты любой температуры, используя миксер на высокой мощности. Объемная пластиковая миска для смешивания с 2 крышками от Westmark – более современный вариант, который отличается исключительным удобством. В ней можно взбивать, смешивать и даже хранить готовые ингредиенты – например, крем или глазурь, которые требуют застывания. Устойчивая и вместительная пластиковая миска с носиком поможет аккуратно перелить жидкое тесто или глазурь, распределив ее по поверхности.
К слову об объеме. Для профессионального кондитера или консультанта особенно важно, чтобы все ингредиенты были использованы в строго определенной пропорции. Есть ряд современных десертов, где абсолютно все компоненты отмеряются с точностью до грамма. Это связано не только со вкусовыми качествами, но и необходимостью добиться строго определенной консистенции и текстуры. Иногда пара грамм или лишних градусов способны свести на нет работу по приготовлению деликатного крема, сиропа, шоколада или зеркальной глазури. Вот почему кулинарные весы и мерные емкости в кондитерской – просто незаменимы. Классический пластиковый стакан Westmark объемом 1 литр из прозрачного пластика поможет определиться с количеством жидких ингредиентов, включая горячую воду. Объемный кувшин для смешивания удобен не только для жидкостей, но и сыпучих продуктов, а еще – для смешивания и хранения (за счет крышки) и позволяет точно определить объем – благодаря мерным делениям. Напротив, небольшой мерный стакан 0,5 л удобен там, где счет идет на граммы и миллилитры (например, желатин, сода, кондитерские эссенции и алкоголь).
Важным этапом при смешивании сухих составляющих является просеивание – в первую очередь, муки. Это помогает придать ей однородности, добавить тесту воздушности (обязательное условие для бисквитов) и добиться идеальной текстуры без комочков. Кондитерские сита – незаменимый инструмент в этом плане. Выбирайте классику – вместительное металлическое сито от Fortuna или же удобное сито-стакан с ручкой и просеивающим механизмом от Westmark.
В процессе приготовления заварных кремов, джемов, конфитюров, фруктовых желе и компоте, кули и горячего шоколада не обойтись без ковшей. К примеру, средних размеров ковш из литого алюминия от AMT хорош и для компоте, и для заварного теста. Он также не позволит пригореть джему или крему за счет идеального распределения температуры по всей поверхности. Стальной ковш от Lacor чуть меньше по размерам, зато быстрее нагревается – в нем хорошо растапливать в сливках шоколад и желатин, варить сиропы. А медный ковш от Mauviel – признанная классика для приготовления деликатных соусов и конфитюров.
Выпечка
На качество готовой выпечки влияет многое: правильно подобранные ингредиенты, механика процесса, температурный режим и качество духовки и, наконец, посуда для выпечки.

Для каждого вида выпечки необходимо использовать специальную форму. Так, для французских тартов и кишей лучше всего подойдет керамическое блюдо с волнистыми краями. Для кексов, печенья, шоколада, отдельных съедобных элементов для украшения используют силиконовые формы.

Для порционных десертов – мини-тартов, пирожных, суфле – идеальны керамические рамекины. Вспомогательную роль в процессе выпечки играют кулинарные кисти и шпатели. Первыми удобно смазывать формы, противни и саму выпечку (маслом или желтком), а вторые имеют универсальное назначение: ими удобно размешивать бисквитное тесто, горячие ингредиенты во время приготовления, а также – помогать при переливании теста и других жидких продуктов из миски. Также шпатели участвуют в процессе сборки готового изделия: промазывания кремом, распределения конфитюра или шоколада и т.д.
Украшение
Завершающий этап (перед сервировкой) – не менее ответственный, чем все остальные. От него зависит то, насколько привлекательный вид будет иметь будущее изделие. А в случае с праздничными десертами это имеет огромное значение.
В деле украшения кремом, а также – изготовления безе и шоколадных фигурок, незаменим кондитерский мешок или шприц со специальными насадками. С их помощью густой крем легко приобретает нужную форму. Если же речь идет о мастичных тортах, то здесь на помощь придет специальный ролик, оставляющий отпечаток в виде красивого узора.
И еще немного полезного
В завершение – еще немного полезных аксессуаров и приспособлений, которые помогут существенно упростить вам жизнь. Например, приспособление для отделения белка от желтка – особенно ценно, если вам приходится делать это поистине в промышленных масштабах. При работе с фруктами очень удобно пользоваться специальным ножом для цедры, приспособлением для удаления косточек и удаления сердцевины у яблока.

Занимаетесь оснащением кондитерских или кулинарных курсов? Продаете посуду и аксессуары для выпечки? В Radius Opt удобно выбирать и выгодно покупать оптом. Кроме того, мы отлично знаем свой ассортимент и консультируем по всем представленным брендам.

Москва

111024, Россия, Москва,
2-я улица Энтузиастов,
дом 5, строение 11

Телефон: +7 (495) 232-37-03
E-mail: info@tdradius.ru

Санкт-Петербург

Морская набережная, 15

Телефон: +7(812) 425-39-86
Факс: +7(812) 425-39-86
E-mail: info.spb@tdradius.ru

×

Корзина