Статьи

​Храните правильно: где, как и в чем?

24.06.2016

Экономика ресторана или кафе на 60% состоит из продуктов и логистики, связанной с ними. От правильного хранения продуктов зависят затраты на их утилизацию и закупку новых. Чтобы снизить эту статью расходов, важно не только соблюдать сроки и условия хранения, но и правильно организовать процесс.

Делимся практическими советами на эту тему – они подойдут и для домашней кухни.

Что и где хранить?
Напитки и жидкости. Храните в холодильнике небольшой запас алкоголя (белые и игристые вина, пиво, водка), открытые пакеты сока и морсы – так вы освободите место. Закрытые бутылки и коробки с напитками можно разместить на полках и в шкафу. Газировку и соки можно не охлаждать, а подавать в охлажденном бокале с кубиком льда.
Овощи и фрукты. Картофель, лук и чеснок, бананы, авокадо хранят в сухом прохладном месте (не в холодильнике!), проложив газетой или пищевой бумагой. Скоропортящиеся фрукты и овощи (огурцы, бананы, персики, арбузы) храним в холодильнике, сухими и без пакетов. Протирайте их после мыться – иначе они быстрее испортятся от влаги. Фрукты хранят в специальных секциях, где температура не ниже +8—10°С - иначе они будут невкусными. Овощи нужно хранить отдельно, в нижних закрытых ящиках. Отдельно хранят яблоки, бананы, груши, инжир, авокадо, помидоры и сливы: они вырабатывают много этилена, который ускоряет созревание всех фруктов и овощей.

Помидоры не нужно убирать в холодильник – просто поместите их в непрозрачный пакет или контейнер.
Ягоды лучше разложить в один слой по картонным коробкам/контейнерам.
Зелень со стеблями разделяют на небольшие пучки, подрезают и хранят в стакане с водой в холодильнике. Листовую зелень нужно промыть, высушить и сложить в просторный контейнер, стараясь не помять листья.
Охлажденное мясо хранится дольше, если упаковать его в два пакета и положить на плоской тарелке на нижнюю полку холодильника.
Яйца, вопреки привычке, не стоит перекладывать из картонной коробки: в ней они хранятся дольше.
Молоко и молочные продукты хранят на верхних полках (самых холодных), сырые мясо и рыбу – на нижних и обязательно отдельно. Средние полки – для готовой еды, которую используют в ближайшие пару дней.
Чтобы орехи не горчили и не теряли вкуса, покупайте их в скорлупе и храните в закрытом контейнере или банке, в темном прохладном месте. Очищенные орехи проживут дольше, если хранить их в вакуумном пакете в морозилке.
Вам пригодятся: глиняные емкости Roemertopf для хранения картофеля, лука и чеснока – с отверстием внизу для циркуляции воздуха; емкости для сыпучих продуктов Barattoli от Ruffoni.

Все по полочкам: хитрости и советы
Подбирайте контейнеры по размеру и форме содержимого. Неразумно хранить в большом круглом контейнере пару яблок или огурцов. По возможности, нарежьте продукты крупными кусками, чтобы поместилось больше. Переложите их внутри пищевой бумагой, чтобы сохранить форму и вкус. Квадратные емкости эргономичнее круглых. В них помещается больше, да и сами они экономят место на полках.
Используйте вакуумные и зип-пакеты, чтобы хранить скоропортящиеся сыры, колбасы, нарезку, овощи и филе. В них удобно замораживать порции, полуфабрикаты и фарш,
предварительно подписав содержимое и дату. Такие пакеты занимают куда меньше места, чем контейнеры и банки.
Используйте все возможности морозилки. В ней можно хранить коричневый сахар – чтобы он дольше оставался рассыпчатым, или пакеты с молоком: просто переложите их в холодильник за 2 дня до использования.
Не выбрасывайте остатки: их всегда можно заморозить. Перелейте остатки вина в одноразовые пакеты для льда – и используйте их для ризотто, тушения и соусов. Подсыхающую зелень нарежьте, смешайте с оливковым маслом и перелейте в вакуумный или зип-пакет: идеально для супов, соусов, мяса и гарниров. Замораживать можно тертый сыр, соусы болоньезе и бешамель, суп-крем и другие жидкие блюда и продукты, которые подают горячими.
Вовремя избавляйтесь от плесени. Споры плесени распространяются быстро и оседают на всех продуктах без упаковки. При первых признаках плесени тщательно промойте и продезинфицируйте поверхность.
Защитите продукты от порчи. Храните фрукты и овощи в ящиках на специальных антибактериальных ковриках, а готовую еду – в плотно закрытых контейнерах.

Вовремя выбрасывайте испортившееся: сверяйте даты на упаковке, а на контейнеры и пакеты наклеивайте дату сами. Вам пригодятся: зажимы для пакетов с мерной ложкой и миски с герметичными крышками от Westmark, формы для льда от Silikomart.

Москва

111024, Россия, Москва,
2-я улица Энтузиастов,
дом 5, строение 11

Телефон: +7 (495) 232-37-03
E-mail: info@tdradius.ru

Санкт-Петербург

Морская набережная, 15

Телефон: +7(812) 425-39-86
Факс: +7(812) 425-39-86
E-mail: info.spb@tdradius.ru

×

Корзина