Статьи

Как и что готовить в утятнице?

30.01.2017

Утятница — она же гусятница — овальная емкость, в которой запекают утку.

Дело в том, что мясо утки — жесткое, и готовить его нужно долго. Самый простой вариант — запечь целиком, как это делали наши предки в печи, на небольшом огне. В этом случае жар распределяется равномерно, птица хорошо пропекается и получается сочной. Утятница, по такому случаю, должна быть с толстым дном и подходящей формы — чтобы разместить утку целиком, а то и с яблоками и гарниром. Впрочем, обо всем по порядку.

Как выглядит утятница?
Главное отличие — вытянутая овальная форма. Средний объем — 4-6 литров, как раз для крупной утки и гарнира. Часто у утятницы есть крышка, которой накрывают птицу в процессе тушения. Утятница и гусятница — примерно одно и то же, только последняя предназначена для более крупных птиц: гусей, индюшек, поэтому обычно больше по размеру.
Выбираем утятницу правильно
1. Про объем мы уже говорили: оптимальный — 4-6 литров. Этого достаточно, чтобы разместить среднюю пекинскую утку (самая популярная мясная порода) весом 3-3,5 кг, добавить по бокам гарнир и яблоки. Если планируете готовить большую утку с гарниром — подойдет утятница от Chasseur объемом 5,5 литров. Убедитесь, что у посуды оптимальная высота стенок: чтобы утка хорошо помещалась и было удобно зачерпывать жир в процессе.

2. Крышка — очень полезное дополнение: так жар внутри распределяется равномернее, сохраняется вся влага, которая дает эффект тушения. В результате утка получается сочной: для жесткого мяса это особенно важно. Убедитесь, что крышка достаточно тяжелая и хорошо прилегает: так утка равномерно пропечется. Крышка должна быть огнеупорной, включая ручку — из чугуна, как у утятниц Chasseur, или из толстого жаропрочного стекла, как у АМТ. В последнем случае еще и удобно наблюдать, как готовится птица, не поднимая крышки, а саму крышку можно использовать как отдельную емкость для запекания.
3. На сочность влияет и материал утятницы. Повара чаще готовят в посуде из толстого чугуна: она идеально распределяет тепло, хорошо прогревается и медленно остывает, выдерживает максимальные температуры и не боится царапин. Лучше всего подходит эмалированный чугун, который не ржавеет, а у поверхности антипригарный эффект — например, утятницы Chasseur в разных цветах.
Посуда из литого алюминия с антипригарным покрытием по толщине не уступает чугуну, зато намного легче и проще в уходе. Алюминий быстрее нагревается, подходит для всех видов плит, а дополнительные слои отвечают за антипригарный эффект. Пример — утятница AMT, у которой 6 разных слоев — в том числе из каменной крошки — для максимальной прочности и термоустойчивости.
Как готовить в утятнице?
Подготовленную птицу (выпотрошенную, со связанными лапками, смазанную маслом, солью и специями) кладут на дно или на «подушку» из овощей, после чего накрывают крышкой или фольгой и запекают при средней температуре (120-150 градусов). Внутрь можно положить рис, плов с изюмом, булгур, лимон, потроха. Периодически поливают птицу выделившимся жиром, в конце добавляют яблоки или овощи для гарнира. В конце крышку или фольгу убирают и ставят под гриль, чтобы получилась румяная корочка.
В утятнице можно также запекать ростбиф (кусок говяжьей вырезки), лопатку или колено, курицу, индейку, тушить мясное или овощное рагу. При этом ингредиенты распределяются вдоль, что особенно удобно в случае с газовой духовкой.

Рецепт утки с красной капустой
Это — простой и классический рецепт, где к птице, по желанию, можно добавить яблоки (примерно за 40 минут до готовности) и клюкву. За счет маринования в рассоле, утка получается нежной, без привкуса горечи — обычно этим «грешит» дикая птица. Идеальное праздничное блюдо, которым можно накормить всех гостей.
Что взять: 2,5-3 кг утку, 1 небольшой кочан красной капусты, 300 грамм красного лука, 100 грамм сахара, 100 грамм жидкого меда, 100 мл оливкового масла, 1 литр красного сухого вина, 300 мл мадеры, 2 палочки корицы, 10 грамм ягод можжевельника, 6 сухих гвоздик, 50 грамм соли, черный молотый перец.
Как готовить:
Готовим рассол. Доводим до кипения 3 литра воды, добавляем мед, соль, корицу, можжевельник. Чуть остужаем, переливаем в глубокую емкость или пакет и помещаем в рассол утку на 6-8 часов.
Замаринованную утку просушиваем полотенцем, выкладываем в смазанную маслом утятницу и готовим при 120 градусах 1,5 часа, поливая мадерой.
В это время в глубоком сотейнике разогреваем оливковое масло, обжариваем мелко нарезанный лук с сахаром до карамели, добавляем нашинкованную капусту и тушим на небольшом огне 15 минут. Вливаем красное вино и тушим еще 1,5 часа, помешивая.
Прибавляем температуру в духовке до 190 градусов и продолжаем запекать утку до готовности, за 10-15 минут до конца ставим под гриль.

Подаем утку с капустой и получившимся соусом от обоих блюд.

Москва

111024, Россия, Москва,
2-я улица Энтузиастов,
дом 5, строение 11

Телефон: +7 (495) 232-37-03
E-mail: info@tdradius.ru

Санкт-Петербург

Морская набережная, 15

Телефон: +7(812) 425-39-86
Факс: +7(812) 425-39-86
E-mail: info.spb@tdradius.ru

×

Корзина