Статьи

Разделяй и властвуй: как и чем разделать мясо и птицу

28.04.2017

Мясо и птица — главные ингредиенты примерно 80% блюд, которые мы обычно готовим. У каждого свои рецепты жаркого, стейков, шницелей и птицы-гриль — включая любимые соусы и гарниры.

Но чаще всего мы покупаем мясо или птицу в виде готовых кусков, в зависимости от блюда, которое решили приготовить. И напрасно: если разделывать самому, блюдо получится вкуснее, вы сможете подобрать лучший кусок и сэкономить. Рассказываем, как это делается, что пригодится и какие хитрости существуют.

Мясо
Говядину и свинину удобнее резать длинным филейным или универсальным ножом, прямым и узким. Придерживать мясо в процессе можно специальной вилкой с двумя большими зубцами. Если туша слишком большая — разрубите ее на куски при помощи топорика.

Замороженному мясу вначале нужно дать оттаять, чтобы сок распределился равномерно. Затем — промыть и обсушить полотенцем. Нарезать нужно поперек волокон, за исключением тех случаев, когда вы хотите сделать из мяса рулет или нафаршировать его. В процессе держите нож под углом 45 градусов, отрезая куски по диагонали, до самой кости. Если вы режете филе, начинайте с самой толстой части, ставя нож под прямым углом и слегка оттягивая его на себя — так вы не порвете мякоть. Если вы планируете жарить мясо, старайтесь отрезать достаточно толстые куски, чтобы не пересушить его.

Птица
Все нижеперечисленное касается курицы, индейки, утки и другой птицы — принцип один и тот же. Количество частей будет зависеть от того, что именно вы планируете готовить: суп, жаркое, запеченную грудь или ноги.
Сначала промываем тушку и обсушиваем полотенцем. Затем кладем ее кверху грудкой и разрезаем длинным острым ножом между тушкой и бедрами, отделяя окорочка в области суставов.
Потом оттягиваем от тушки крылья в обратную сторону и отламываем сустав. Можно также отрезать кончики крыльев, чтобы использовать их для бульона.

Теперь нужно разрезать птицу вдоль, чтобы отделить грудку — удобно пользовать филейным ножом или кулинарными ножницами. Отрезаем две части и срезаем филе, проводя ножом вдоль основания.
Все части можно использовать для разных блюд: филе — жарить или тушить, ноги и крылья — запекать или жарить, а также варить суп. Из основной кости с остатками мяса можно сварить бульон.
У каждой части — своя участь.
Для говядины: филе или вырезка идут на стейки, лопатка — для котлет и бифштексов, спинка на ребрах — в ростбиф, голяшка — на холодец или жаркое, а грудинка — в суп.
Для свинины: грудинка — в колбасы, котлеты, запеченные или тушеные блюда; корейка — для отбивных и жаркого; окорок — для копчения и вяления; вырезка — для любых блюд, кроме супа: для него лучше брать голени и прочие остатки.
Еще немного полезных советов
* Выбирайте для разделки и нарезки гладкий нож, без зазубрин. Ножи с серейторной заточкой подходят разве что для стейков.
* У мяса, которое вы планируете жарить, запекать или тушить, нужно предварительно удалить кожу, прожилки и пленки, чтобы не испортить блюдо.
* Мясо на кости нарезайте, двигаясь ножом от нее в противоположную сторону и придерживая кость салфеткой.
* Чтобы удобнее было нарезать мясо поперек волокон, заморозьте его немного перед разделкой.
* На шашлык мясо режут квадратными кусками, после чего слегка отбивают его и насаживают на шампуры. Для отбивных отрезают плоские куски толщиной около 1 см, срезая сало.

Radius рекомендует:

филейный нож Arcos серии Riviera с лезвием 17 см

филейный нож Wuesthof серии Ikon с лезвием 16 см

филейный нож Yaxell серии Gou с лезвием 25 см

филейный нож Wuesthof серии Classic Ikon с лезвием 32 см

обвалочный нож Arcos серии Universal с лезвием 19 см

топорик для мяса Fortuna серии Univers

топорик для мяса Wuesthof серии Professional Tools

топорик для мяса Arcos серии Universal

ножницы для птицы от Arcos

ножницы для птицы Fortuna

ножницы для птицы Wuesthof

разделочная доска Wuesthof.

Москва

111024, Россия, Москва,
2-я улица Энтузиастов,
дом 5, строение 11

Телефон: +7 (495) 232-37-03
E-mail: info@tdradius.ru

Санкт-Петербург

Морская набережная, 15

Телефон: +7(812) 425-39-86
Факс: +7(812) 425-39-86
E-mail: info.spb@tdradius.ru

×

Корзина