Статьи

​Загадка Востока — ножи из дамасской стали

27.07.2017

Клинки из дамаска притягивают, как и все восточное: выглядят необычно, напоминают о самураях и хранят секреты мастерства тысячелетиями. Если отбросить метафизику — они еще и очень прочные, да и вообще превосходят по характеристикам многие премиальные стали.

Куют ножи из дамасской стали вручную, количество слоев в процессе доходит до 300, а на поверхности лезвий видны причудливые слоистые узоры. Что за ними скрывается? Правда ли, что чем больше слоев — тем нож лучше? И как сегодня делают дамасскую сталь?

История и легенды
Впервые дамасские клинки начали делать еще в III веке до нашей эры. Чуть позже родилась похожая технология — крученый харалуг: для него бруски разной стали скручивались между собой спирально, сваривались и перековывались в единое целое. Во времена Средневековья в Китае, арабских и европейских странах технологию улучшили: пучки стальной проволоки или металлические ленты ковали заранее, что сокращало время на ковку и расход металла.
Углерод легче, чем железо, поэтому при многократной перековке он равномерно распределяется по всей пластине. Эффект расплывающихся узоров от разных слоев стал еще заметнее, когда готовые клинки начали обтравливать.
Вообще, термин «дамасская сталь» — не совсем верный: эту сталь изобрели вовсе не в сирийском Дамаске, который издавна был известен как торговый центр, а не оружейный. Предположительно, название появилось потому, что первый такой клинок нашли в окрестностях Дамаска. Часто булатную сталь называют российским аналогом дамасской: по характеристикам и технологии они очень похожи. Но булат все же делают иначе: в этом случае стальной кусок расплавляют в тигле и остужают в процессе закалки, не разделяя на пластины.
Дамасская сталь окутана легендами: веками считалось, что мечи из нее резали рыцарские доспехи, как масло, стоили на вес золота и были лучшими. Однако достоверных фактов — документальных или археологических — в пользу этого пока не найдено: литая дамасская сталь распространилась лишь в XIII веке, когда крестовые походы были уже на исходе, да и чисто физически даже самая твердая сталь не может разрезать другую.
Как делают дамасские клинки?
Для того, чтобы получить дамасскую сталь, берут несколько сплавов с разным содержанием углерода. Их тщательно подбирают по составу и собирают в определенной последовательности. Состав может быть разный, но твердых сталей должно быть больше, чем мягких. Готовый стальной «пакет» закладывают в печь и нагревают до нужной температуры. Затем наносят специальные добавки, которые не дают пластинам окисляться и слипаться между собой. После чего пакет отбивают молотом и снова нагревают » до температуры сварки, осаживают молотом и опять нагревают. Потом сваривают, придают нужный размер и рубят на нужное число пластин, зачищают от окисления и снова собирают в пакет. Так повторяют несколько раз, в зависимости от того, какого качества ножа хотят добиться: сварок может быть от трех до девяти, после чего пластину расковывают до нужного размера. Заготовку нормализуют и пускают на дальнейшую обработку.
Углеродистые стали после закалки становятся еще тверже, а мягкие поддерживают их, не давая крошиться и ломаться.
Чем дамасские ножи лучше обычных?
Как мы уже писали выше, дамасские клинки намного прочнее: их твердость доходит до 64 единиц по шкале Роквелла. Чередование слоев с разным содержанием углерода позволяет объединить преимущества каждого сплава: одни отвечают за твердость и остроту, другие — за гибкость во избежание разломов. Если пропорции сталей соблюдены верно, такие ножи очень долго держат заточку и не ломаются даже при сильном ударе о камень.
Дамасские ножи еще и очень хорошо режут: на лезвии у них — едва заметные насечки, которые делают их похожими на пилу.
Дамасские ножи Yaxell
Японская фабрика Yaxell находится в Секи — старинном центре ножевого производства, где когда-то делали лучшие самурайские мечи в регионе. Начало славе положил известный кузнец Мотошиге, который переехал сюда, чтобы основать свою мастерскую по изготовлению катан. С XIX века в Японии мечи запрещено носить на публике, их не используют и с боевыми целями, однако традиции дамасских клинков сохранились и теперь их применяют в производстве кухонных ножей. Для них Yaxell по-прежнему использует премиальные стали с разным содержанием углерода:
· VG-10 специально разработана для кухонных ножей, в ней много хрома, поэтому она дольше всех не ржавеет;
· порошковая сталь SG2 — очень твердая и монолитная, не поддается разломам и вмятинам.

Многие операции выполняют вручную, а число слоев в некоторых сериях доходит до 200. Такие ножи служат десятилетиями, их часто выбирают шефы: нагрузка на ресторанной кухне во много раз выше, чем не домашней. Со временем ножи Yaxell не ломаются, даже от очень твердых продуктов и рубки на мраморной доске, долго остаются острыми и легко затачиваются. И пусть они не входят в металлические доспехи, как в масло, зато любые продукты нарезают легко и аккуратно, справляются с разделкой мяса и удалением костей, срезают идеально ровные ломтики филе.

Москва

111024, Россия, Москва,
2-я улица Энтузиастов,
дом 5, строение 11

Телефон: +7 (495) 232-37-03
E-mail: info@tdradius.ru

Санкт-Петербург

Морская набережная, 15

Телефон: +7(812) 425-39-86
Факс: +7(812) 425-39-86
E-mail: info.spb@tdradius.ru

×

Корзина